Senfrostbraten „Rheinische Art“ – mit Schritt-für-Schritt-Anleitung
Ein typisches Gericht im Rheinland ist der „Düsseldorfer Senfrostbraten“.
In den traditionellen Brauhäusern steht er dort bei den „Klassikern“ ganz oben auf der Karte.
Wirklich authentisch ist er, wenn er auch entsprechend mit einem echten Düsseldorfer Mostert zubereitet wird.
Welches Fleisch wird für den Senfrostbraten verwendet ?
Zum Glück ist es kein Braten im üblichen Sinne. Denn dann wäre auf jeder Scheibe vom Braten nur obendrauf eine dünne Schicht der typischen Zwiebel-Senf-Kruste. Das wäre wirklich Schade, da gerade diese Kruste das Gericht so besonders macht.
Damit jeder Bissen mit einem Stückchen Kruste gekrönt wird, wird eine ganze Scheibe Rindfleisch mit der Senfmasse komplett überzogen.
Üblicherweise verwendet man hierfür ein Rumpsteak.
Leider habe ich persönlich immer Pech mit Rumpsteaks. Sie werden bei mir meistens hart und zäh. Daher gefällt mir ein Rinderhüftsteak hierfür viel besser.
Welche Senfsorte sollte man wählen ?
Authentisch wird das Gericht nur mit einem echten Düsseldorfer Mostert.
Hierzu zählen die in Düsseldorf hergestellten Marken „Löwensenf“ und „ABB Mostert“. Sollte der aber mal nicht verfügbar sein, ist ein echter Dijon Senf eine gute Alternative.
Tipps aus eigener Erfahrung :
Als Zwiebelsorte sollten die ganz normalen braunen, scharfen Zwiebeln verwendet werden. Andere Sorten wären für dieses rustikale Gericht zu sanft oder süßlich.
Nicht ganz so typisch ist die Rahmsauce, die ich aus dem Bratensatz dazu mache. Hierbei gibt der Rinderfond einen tollen Geschmack. Aber ich habe festgestellt, dass die verschiedenen Hersteller sehr unterschiedliche Ergebnisse bringen. Uns schmeckt es mit dem Fond von der Firma „Lacroix“ am besten.
Im Brauhaus wird das deftigte Fleischgericht stilecht mit einem kühlen Glas Bier serviert. Dazu gibt es oft rustikale Bratkartoffeln und einen Beilagensalat.
Statt Bratkartoffeln mögen wir am liebsten Kroketten dazu – mit denen kann man die Sauce so schön aufnehmen.
Zubereitung mit Schritt-für-Schritt-Anleitung :
Pro Person ein daumendickes und ca. 200 – 230 gr schweres Rindersteak (Rumpsteak oder Hüfte) waschen und gut trockentupfen. Nebeneinander auf ein Brett legen und von beiden Seiten mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz würzen.
Die Zwiebel-Senf-Paste darf nicht lange stehen bleiben. Ansonsten wird sie wässrig und haftet anschließend beim Braten nicht gut auf dem Fleisch !!!
Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und erst mit dem Senf zu einer gleichmäßigen Masse verrühren, wenn Du auch alles Andere vorbereitet hast und mit dem Anbraten beginnen kannst.
Das heißt, ein Teller mit Mehl ist bereitgestellt und Butterschmalz ist in einer beschichteten Pfanne erhitzt.
Der Backofen ist auf 55°C eingestellt.
Die Zwiebelmasse gleichmäßig mit einem Eßlöffel auf den Fleischscheiben verteilen und glatt streichen.
Auf einem Teller, der etwas größer ist als die Fleischstücke, Mehl gleichmäßig verteilen. In einer großen beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen.
Die Steaks – mit der Zwiebel-Senf-Masse nach unten – auf das Mehl legen.
Vorsichtig mit beiden Händen an den Rändern anheben und direkt in das heiße Butterschmalz legen.
Anschließend eventuell die Temperatur etwas zurücknehmen.
Und dann ist ersteinmal etwas Geduld und Aufmerksamkeit gefordert. Werden die Steaks zu schnell gedreht, zerfällt die Kruste und blättert unschön ab. Aber wartet man zu lange, ist sie schnell schwarz verkohlt.
Mir ist eine nicht so schöne aber dafür nur gebräunte Kruste lieber als eine gleichmäßig angebrannte.
Sobald ich sehe, dass sie Ränder der Senfpaste dunkelbraun werden, wende ich mit zwei flachen, breiten Pfannenwendern das Fleisch und lasse es von der anderen Seite anbraten.
Mit einem Speisenthermometer prüfe ich die Kerntemperatur des Fleisches. Sind 55 °C erreicht, nehme ich den Senfrostbraten aus der Pfanne und halte die Scheiben auf einer Platte im 55°C vorgeheizten Backofen warm.
In der Pfanne wird ein weiterer Eßlöffel Senf mit dem Bratensatz verrührt und angeröstet.
Mit dem Rinderfond ablöschen und den Ansatz darin auflösen.
Kurz aufkochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abschütten.
Die Sahne zufügen und unter Rühren aufkochen lassen.
Sollte die Sauce durch das Köcheln und Reduzieren nicht dickflüssig genug geworden sein, kann mit etwas in Wasser aufgelöster Speisestärke (Mondamin) nachgeholfen werden.
Serviert wird der Senfrostbraten nach Belieben mit Kroketten, Bratkartoffeln, Pommes Frites oder Salzkartoffeln und einem grünen Salat. Und natürlich der leckeren Sauce !
Als Dressing für den Salat eignet sich sehr gut :
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Senfrostbraten "Rheinische Art"
Kochutensilien
- beschichtete Pfanne, Thermometer, Backofen, flache, breite Pfannenheber
Zutaten
- 4 Rindersteaks, je 200 - 230 gr, daumendick Rumpsteak oder Hüfte
- 2 Zwiebeln in feine Würfel geschnitten
- 4 EL scharfer Löwensenf alternativ Dijon Senf
- 1 EL Butterschmalz
- 4 EL Mehl
- 400 ml Rinderfond z.B. von Lacroix
- 125 ml Sahne
- 1 TL Speisestärke (Mondamin)
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Anleitungen
- Die Rindersteaks (Rumpsteak oder Hüfte) waschen und gut trockentupfen. Nebeneinander auf ein Brett legen und von beiden Seiten mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz würzen.
- Die Zwiebel-Senf-Paste darf nicht lange stehen bleiben. Ansonsten wird sie wässrig und haftet anschließend beim Braten nicht gut auf dem Fleisch !!!Die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und erst mit 3 EL Senf zu einer gleichmäßigen Masse verrühren, wenn alles Andere vorbereitet ist.Das heißt : Auf einem Teller, der etwas größer ist als die Fleischstücke, Mehl gleichmäßig verteilen. In einer großen beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen.Der Backofen wird auf 55°C vorgeheizt.Die Zwiebelmasse gleichmäßig mit einem Eßlöffel auf den Fleischscheiben verteilen und glatt streichen.
- Die Steaks – mit der Zwiebel-Senf-Masse nach unten – auf das Mehl legen.Vorsichtig mit beiden Händen an den Rändern anheben und direkt mit der bemehlten Zwiebel-Senf-Seite in das heiße Butterschmalz legen.
- Eventuell die Temperatur etwas zurücknehmen.
- Sobald die Ränder der Senfpaste dunkelbraun werden, mit zwei flachen, breiten Pfannenwendern das Fleisch wenden und von der anderen Seite anbraten lassen.
- Mit einem Speisenthermometer die Kerntemperatur des Fleisches prüfen. Sind 55 °C erreicht, den Senfrostbraten aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte im 55°C vorgeheizten Backofen warmhalten.In der Pfanne wird 1 EL Senf mit dem Bratensatz verrührt und angeröstet.
- Mit dem Rinderfond ablöschen und den Ansatz darin auflösen. Kurz aufkochen lassen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abschütten.
- Die Sahne zufügen und unter Rühren aufkochen lassen. Etwas köcheln und reduzieren lassen.
- Sollte die Sauce durch das Köcheln und Reduzieren nicht dickflüssig genug geworden sein, kann mit etwas in Wasser aufgelöster Speisetärke (Mondamin) nachgeholfen werden.
- Nach Bedarf nochmals abschmecken und anrichten.
Notizen