Wildgerichte sind in unserer Region typisch für die Herbst- und Winterzeit. Das kräftige -teilsweise auch sehr strenge- Aroma des Wildfleisches wird meistens von einer ebenso kräftigen dunklen Sauce begleitet. Hirsch eignet sich auch sehr gut zum Schmoren und ergibt einen deftigen Gulasch beziehungsweise ein Ragout.

Voraussetzung für ein gutes Gelingen :

Dieses Rezept erfordert die Bereitschaft genügend Zeit und Geduld aufzubringen. Es sollten mindestens 3 Stunden eingeplant werden. Nur dann wird das Fleisch zart und die dunkle Sauce cremig – ohne hierfür Bindemittel, Mehl oder Zuckercouleur verwenden zu müssen.

Das lange Anschwitzen der Zwiebeln, das Anrösten des Tomatenmarks und der selbstgemachten Gemüsepaste sowie das Köcheln lassen der Sahne sorgt für ein natürliches Andicken der Sauce.

Das scharfe Anbraten der Fleischwürfel in mehreren Durchgängen ist wichtig für ein weiches und zartes Ergebnis und notwendig für die natürliche dunkle Sauce.

Werden zu viele Würfel gleichzeitig in den Bräter gegeben, sinkt die Temperatur zu sehr ab. Die Poren schließen sich zu langsam, der Fleischsaft tritt aus. Die Würfel würden eher gekocht als gebraten. Es fehlen die Röststoffe und das Fleisch wird trocken und zäh.

Wichtig ist ein guter Bräter mit passendem Deckel, der ein scharfes Anbraten ermöglicht.

Es wird sich nicht verhindern lassen, dass etliche Fettspritzer sowohl das Kochfeld wie auch die Umgebung erreichen. Das bedeutet, es gibt anschließend viel Arbeit, das Fett von den Oberflächen zu entfernen.

Hier kann ich Dir nur den Tipp meiner Mutter und Oma weitergeben – alles vorher mit Zeitungspapier auslegen !!!

Aber unbedingt darauf achten, dass nichts durch die Hitze des Kochfeldes anbrennen kann. Immer dabei bleiben !

Nach dem Kochen wird das Papier zusammengerollt und entfernt. Die Spritzer, die dann noch übrig sind, lassen sich schnell beseitigen.

Verwendung :

Wie jedes Schmorgericht lässt sich auch dieses hier gut am Vortag zubereiten und am nächsten Tag nochmal aufwärmen. Es ist auch sehr gut zum Einfrieren geeignet. Erst auftauen lassen dann einfach in einem Topf nochmal erhitzen.

Dazu passt :

Oft werden hier zu den Wildgerichten mit Preiselbeeren (aus dem Glas) gefüllte halbe Birnen (aus der Dose) gereicht. Das süß-saure Aroma passt sehr gut zu dem typischen strengen Wildgeschmack. 

Außerdem entweder Spätzle, Klöße oder Kartoffeln und gekochter Rotkohl oder Rotkohlsalat.

Schritt-für-Schritt-Anleitung in Bildern :

Gulasch ist prima dafür geeignet am nächsten Tag nochmal aufgewärmt zu werden. Genauso gut lässt er sich einfrieren und entsprechend wieder aufwärmen.

Bei uns ist es inzwischen auch ein beliebtes Essen zum Mitnehmen in der Thermo-Lunchbox.

Weitere Ideen für warme Gerichte zum Mitnehmen gibt es hier.

Hirschgulasch / Hirschragout

Deftiges Schmorgericht mit kräftigem Wildgeschmack - passend zur Herbst- und Winterzeit.

Lässt sich gut vorbereiten, aufwärmen und einfrieren.

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Prep Time 45 minutes mins

Cook Time 2 hours hrs

Total Time 2 hours hrs 45 minutes mins

Course Hauptgericht

Cuisine Deutschland

Servings 5 Portionen

Equipment

• (Guß-) Bräter (oder hohe Pfanne) mit Deckel

Ingredients

  

• 1,2 KG Hirschbraten, am Stück
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 Pä. Wildgewürz, gemahlen 15g z.B. von "Ostmann"
• 2 EL Tomatenmark, 3-fach konzentriert
• 1 EL selbstgemachte Gemüsepaste altern. Brühwürfel oder-Pulver
• 200 ml Sahne 32%
• 400 ml Wildfond z.B. von Lacroix altern. Rinderfond
• 300 ml Rotwein, kräftig, trocken
• 400 gr Champignons
• 4 Zwiebeln, mittelgroß
• 2-3 Lorbeerblätter leicht eingerissen
• Butterschmalz zum Braten
• Fleur de Sel (Salz), Pfeffer aus der Mühle
• n.B. 1 Prise Zucker

Instructions

 

• Das Wildgewürz mit dem Sonnenblumenöl in einer großen Schüssel verrühren und zur Seite stellen.
  
• Das Fleisch unter fließendem kalten Wasser waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Erst in ca. 2 cm dicke Scheiben, dann in ca. 5 cm lange Streifen schneiden. In die Schüssel zu dem Ölgemisch geben.
  
• Fleischstücke gut mit dem Gewürzöl verkneten. Jedes Stück soll ummantelt sein. Zur Seite stellen.
  
• Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden (ergibt halbe Ringe), zur Seite stellen. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, zur Seite stellen.
  
• Nach Belieben Arbeitsfläche/Kochfeld mit altem Zeitungspapier auslegen, um Fettspritzer aufzunehmen. Siehe Tipp im Blog-Beitrag!
• Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Schüssel bereitstellen für die gebratenen Fleischstücke.
  
• Die Fleischwürfel portionsweise, nacheinander rundum scharf anbraten. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Bräter geben !
  
• Erst drehen, wenn sich das Fleisch von alleine vom Topfboden gelöst hat. Es sollen Röstaromen entstehen. Das Fleisch soll nur außen eine braune Kruste bekommen und nicht komplett durchgegart werden.

  Die fertigen Stücke in die bereitgestellte Schüssel geben.
  
• Vorgang wiederholen, bis alle Fleischwürfel angebraten sind. Abhängig von der Größe des Bräters ca. 3 - 5 Durchgänge. Zwischendurch etwas Butterschmalz zufügen.
• Zwiebeln zufügen.
  
• Die Zwiebelringe in dem Bratfett und den dunklen Röststoffen anbraten, evtl. noch etwas Butterschmalz zufügen. Glasig dünsten und zusammenfallen lassen.
  
• Pilze zufügen, unterheben, anbraten.
  
• Salz und Pfeffer zufügen. Das beschleunigt die Entwässerung der Pilze. Wasser tritt aus und löst den dunklen Ansatz am Topfboden. Die Pilze schrumpfen und fallenzusammen.
  
• In der Mitte des Bräters eine freie Stelle schaffen und dort das Tomatenmark und die Gemüsepaste unter Rühren anrösten.
  
• Anschließend gut mit den Pilzen und Zwiebeln vermischen. Mit dem Rotwein ablöschen, verrühren und etwas einkochen/reduzieren lassen.
  
• Wenn die Flüssigkeit deutlich reduziert ist, die angebratenen Fleischwürfel mit dem entstandenen Saft zufügen. Unterheben. Wildfond dazugeben. Umrühren.
  
• Lorbeerblätter leicht einreißen und unterrühren. Alles unter Rühren kurz aufkochen lassen.
  
• Deckel aufsetzen und die Temperatur reduzieren. Ca. 60-70 Minuten schmoren lassen bis das Fleisch weich und zart ist.
  
• Deckel entfernen. Sahne zufügen, nochmal kurz aufkochen und ca. 20-30 Minuten offen köcheln lassen bis die Sauce eingedickt und cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack einer Prise Zucker abschmecken.
  

Notes

Weitere wichtige Tipps, Informationen und Ideen für Beilagen zu diesem Rezept gibt es im Blog Beitrag. Einfach den Code scannen.

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Keyword Herbst, Schmorgericht, Wild