Gänsebraten – stressfrei mit Niedrigtemperatur – lässt sich gut vorbereiten
Knuspriger Gänsebraten – bei dem Gedanken daran erscheinen sofort Bilder vor dem geistigen Auge :
Draußen ist es kalt und dunkel, drinnen steht in einer gemütlichen Atmosphäre ein festlich gedeckter Tisch mit vielen verschiedenen dampfenden Schüsseln, gefüllt mit leckeren Beilagen und in der Mitte thront auf einer großen Platte eine ganze knusprig gebratene Gans. Der Raum ist mit einem unglaublichen Duft gefüllt und verbreitet ein wohliges Gefühl.
Alle sind zufrieden und glücklich.
Bis auf denjenigen, der alles zubereiten und anschließend wieder sauber machen muss !
Sowohl die Vorbereitung wie auch die Zubereitung erfordert einen gewissen Aufwand. Obwohl man schon den ganzen Tag in der Küche verbracht hat wird die Zeit knapp. Die Gäste sind angekommen. Kochdunst hängt in allen Ecken, das verwendete Kochgeschirr stapelt sich in der Spüle und zu guter Letzt ist der Backofen voller Fettspritzer und schreit nach einer Grundreinigung.
Einen knusprigen Gänsebraten zuzubereiten und als Gastgeber trotzdem entspannt und stressfrei das Festmahl pünktlich genießen zu können ist allerdings durchaus möglich.
Diese Variante der ganzen gebratenen Gans lässt sich gut vorbereiten. Für mich hat es sich in den letzten Jahren mehrfach bewiesen, denn zur Weihnachtszeit steht es bei uns – besonders bei den Kindern – ganz oben auf der kulinarischen Wunschliste.
Im Rheinland trifft man sich bereits ab November zum gemeinsamen Gänse-Essen.
Traditionell gibt es in der Woche um Sankt Martin herum (11. November) das beliebte Martinsgans-Essen. Viele Restaurants bieten in dieser Zeit den beliebten Klassiker mit den typischen Beilagen an.
Um einen stressfreien Ablauf und einen kaum verschmutzten Ofen zu ermöglichen sind nur wenige Schritte nötig.
Die Gans wird zunächst 90 Minuten bei hoher Temperatur angebraten und anschließend bei Niedrigtemperatur 7-8 Stunden gegart.
Mein persönlicher Zeitplan beginnt daher am Abend vor dem geplantem Essen gegen 21:45h mit den Vorbereitungen. Um 22:30h kommt die Gans in den Ofen und wird um 24:00h runtergeschaltet. Am nächsten Morgen zwischen 07:00h und 08:00h wird der Ofen komplett ausgeschaltet.
Wichtig ist die richtige Wahl der Gans. Wir haben schon viele verschiedene Tiere ausprobiert – frisch vs gefroren, Supermarkt, Biomarkt vs Bauernhof. Deutschland vs europäische Herkunft. Junggans vs Hafergans. Jedes Mal fiel das Ergebnis anders aus.
Um es gleich vorwegzunehmen – eine gute Gans ist nicht günstig. Unser absoluter Favorit ist die Wahl eines Bauernhofes in der Nähe. Die Tiere können in Ruhe aufwachsen, genießen die frischen Wiesen im Freilauf und werden auf Bestellung zum vereinbarten Tag küchenfertig abgegeben.
Das rechtfertigt den Preis und macht das Essen zum Vergnügen. Es wäre Schade um die Mühe, die man in die Zubereitung steckt, wenn’s anschließend nur für ein enttäuschendes Ergebnis reicht.
Vorbereitungen :
Zuerst eine Bratreine oder einen Bräter auswählen, der groß und hoch genug ist, damit eine ca. 4,5 – 5 KG schwere Gans bequem hinein passt. Nichts darf über den Rand hängen. Ansonsten wird hier (zum Beispiel von den Flügeln) später das Fett abtropfen und im Ofen landen. Darauf achten, dass die Form auch noch in den Backofen passt.
Die Gans sollte nicht direkt auf den Boden der Bratreine gelegt werden. Während des Garvorganges wird sie viel Fett verlieren, das sich in der Form sammelt. Sie würde später darin schwimmen, die Hitze kann sich nicht gleichmäßig verteilen und das Ergebnis wäre nicht so schön. Es gibt extra Backroste zum Einlegen in einen Bräter, um dies zu verhindern.
Allerdings möchten wir zu unserem Gänsebraten die typische dunkle Sauce haben. Die bekommt man nur durch die Kombination von geschmortem Gemüse, Kräutern, Gewürzen, Fett und Fleischsaft.
Daher legen wir das vorbereitete Gemüse wie ein Gitter-Bett in die Form. Hierauf kann es sich die Gans dann gemütlich machen.
Ein weiterer Geschmackträger ist die Füllung. Sie sorgt auch dafür, dass die Gans von innen saftig bleibt.
Alle Zutaten für die Füllung in kleine Würfel schneiden, miteinander vermischen und zur Seite stellen.
Der Backofen soll so wenig mit Fettspritzern verunreinigt werden wie möglich. Ein Backpapier auf dem Backrost hilft dabei. Das Rost ist in der mittleren Schiene eingeschoben.
Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Gans zubereiten :
Die Gans enthält im Inneren einen Beutel indem einige bereits geputzte Organe eingewickelt sind. Diese werden auch unter fließendem, kalten Wasser gewaschen, getrocknet und in kleine Würfel geschnitten zur Füllung gegeben. Der Hals/Schlund wird nicht gewürfelt sondern einfach am Stück mit zum Gemüse in den Bräter gelegt.
Die Gans selber waschen und gut trocknen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer von innen und außen einreiben.
Die Füllung durch die Öffnung in die Gans geben. Es passt alles rein und kann ruhig etwas gedrückt/gestopft werden.
Mit Hilfe von Zahnstochern die Öffnung an der Gans verschließen. Hierfür die lose Haut neben der Öffnung mit den Holzstäbchen durchstechen und miteinander feststecken. Die Beine mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Gans mit der Brust nach unten auf das Gemüse-Bett in die Bratreine legen. Darauf achten, dass nichts über den Rand hängt.
Dadurch, dass die Brust während des Garvorganges die ganze Zeit unten liegt, wird sie besonders saftig. Die gewünschte Bräunung kommt erst später dazu.
Die Gans in den vorgeheizten Ofen schieben (z.B. um 22:30h).
Für die nächsten 90 Minuten bleibt die Gans bei 220°C Ober-/Untertemperatur im Ofen. Alle 30 Minuten öffnen und mit dem eigenen Bratensaft bepinseln oder übergießen. Timer stellen !!!
Nach dem 3. Mal (z.B. um 24:00h) wird die Temperatur auf 80°C Ober-/Unterhitze zurückgestellt. Für die nächsten 7 bis 8 Stunden (z.B. bis 07:00h oder 08:00h am nächsten Morgen) bleibt die Gans im Ofen und gart bei Niedrigtemperatur.
Nach der Garzeit (z.B. morgens am nächsten Tag) die Bratreine aus dem Ofen nehmen. Das Backrost auf die Fettpfanne vom Backofen stellen. Die Gans aus dem Bräter nehmen und nun mit der Brust nach oben auf das Backrost setzen. Wieder in den ausgeschalteten Ofen schieben und die Türe schließen.
Erst 30 Minuten bevor die Gans serviert werden soll, den Backofen wieder auf 180°C Ober-/Unterhitze einschalten.
Sauce zum Gänsebraten zubereiten :
Das in dem Gänsefett und Fleischsud geschmorte Gemüse enthält wunderbare Aromen. Es wird als Grundlage für die Bratensauce verwendet.
Ein großes (Spitz-) Sieb über einen Topf legen. Die groben Gemüsestücke und Kräuterstiele zur Seite legen. Die kleineren Gemüsestücke mit der Flüssigkeit durch das Sieb in den Topf abgießen. Das Gemüse im Sieb abtropfen lassen.
Das Sieb mit dem abgetropften Gemüse über einen anderen Topf legen. Mit Hilfe eines Stößels oder Löffels das Gemüse (auch das zur Seite gelegte) durch das Sieb passieren. Auch am Außenrand des Siebes das Gemüsepüree abstreifen und mit in den Topf geben. Das restliche ausgedrückte Gemüse im Sieb entfernen und bei Bedarf für Haustiere nutzen (siehe Tipp oben im Bild).
Die aufgefangene Flüssigkeit aus der Bratreine muss nun vom Fett getrennt werden. Es gibt verschiedene Möglichkeiten den aromatischen Sud vom Gänsefett zu befreien. Mein Favorit ist das Fettkännchen. Mit einer Schöpfkelle wird das Kännchen portionsweise mit der Flüssigkeit gefüllt. Das Fett setzt sich sofort oben ab und unten sammelt sich der Fleisch- und Gemüsesaft. Den ersten gelblichen Schluck in ein extra Gefäß abgießen. Den dunkeln Sud in den Topf mit dem passierten Gemüse geben. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die gesamte Flüssigkeit getrennt wurde.
Fett ist ein Geschmacksträger – es ist völlig OK, wenn etwas davon mit in dem Saucentopf landet.
Wer gerne kocht sollte das reine Gänsefett unbedingt in saubere und sterile Schraubverschlussgläser abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält es sich lange frisch. Durch die Kälte wird es fester und bekommt eine cremige Konsistenz. Die Kräuter und Gewürze haben während des Bratens auch Aroma an den Gänseschmalz abgegeben. Der eignet sich nun perfekt zum Anbraten und Abschmecken von deftigen Gerichten. Besonders bei Rotkohl ist der aromatische Geschmack beliebt und verleiht ihm einen schönen Glanz.
Gänseschmalz hat einen typischen Eigengeschmack und ist auch als Aufstrich auf einer Scheibe rustikalem Bauernbrot mit einer Prise Salz sehr beliebt.
Wird zum Abfüllen ein hübsches Glas verwendet, hat man auch gleich ein „kleines Geschenk aus der Küche“ worüber sich der ein oder andere bestimmt freuen wird.
Anmerkung:
Bei den, zu Beginn bereits erwähnten, unterschiedlichen Gänsen
ist mir aufgefallen, dass das aufgefangene Fett
von einem kräftigen Gelbton bis zu einem ziemlich blassen weiß/beige Farbton variiert.
Auf der Suche nach der Ursache
bin ich durch verschiedene Artikel darauf gekommen,
dass es mit der Haltung und Ernährung der Gänse zusammenhängt.
Bei Butter gibt es diese Unterschiede auch.
Wird die Milch von Weidekühen (die draußen auf der Wiese mit Tageslicht grasen dürfen) verwendet,
ist die Butter gelblich.
Die Milch von Kühen, die nur im Stall gehalten werden,
ausschließlich dort fertiges Futter bekommen und
weder frische Luft noch Tageslicht genießen dürfen,
führt zu der weißen Butter.
Den Topf mit der entfetten Flüssigkeit und dem passierten Gemüse nun gemäß Rezept mit Rotwein und Gänsefond aufgießen, aufkochen und köchelnd reduzieren lassen.
Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser glatt gerührter Speisestärke andicken und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Wer möchte, lässt noch vorgegarte Maronen in der Sauce ziehen.
Fertigstellung und Anrichten :
Als Beilage passen der klassische Rotkohl und Knödel sehr gut dazu. Aber auch Rotkohlsalat, Salzkartoffeln oder Herzoginkartoffeln. Im Rheinland gibt es auch gerne einen süßen Bratapfel mit Marzipanhaube oder eine halbe Birne aus der Dose mit Preiselbeeren aus dem Glas dazu.
Die Sauce wird in der Zeit, in der die Gans im Ofen nochmal aufwärmt, im Topf wieder erwärmt. Aber bitte nicht kochen lassen, denn die mit Speisestärke angedickte Sauce würde dann wieder flüssiger werden. Wer möchte, lässt in der Sauce noch vorgekochte Maronen mit warm werden.
Auch der selbstgemachte Rotkohl oder Rotkohlsalat kann bereits am Vortag vorbereitet werden. Der Rotkohl wird dann zeitgleich mit der Sauce nur nochmal im Topf aufgewärmt.
Ansonsten kann auch ein gekaufter, fertig gewürzter und gegarter Rotkohl aus dem Glas verwendet werden ! Vielleicht einfach nach eigenem Geschmack noch etwas „pimpen“ !
Gänsebraten - stressfrei mit Niedrigtemperatur - lässt sich gut vorbereiten
Kochutensilien
- Backofen, Bratreine, Töpfe, Sieb, Fettkännchen, Schüssel, Zahnstocher, Silikonpinsel, Backofen-Fettpfanne
Zutaten
Geflügel
- 1 große Gans, küchenfertig ca. 4,5 - 5 KG, frisch, Innereien extra verpackt gewaschen, getrocknet
- Salz, Pfeffer
Gemüsebett
- 4 Stangen Staudensellerie geputzt, Fäden abgezogen
- 5 Stück Möhren geputzt, geschält
- 3 Stück braune Zwiebeln geschält, geviertelt
- 4 Zehen Knoblauch geschält, halbiert
- 1 Bund frischer Thymian gewaschen, abgetrocknet
- 3 Lorbeerblätter leicht eingerissen
Füllung
- 2 große Äpfel geschält, entkernt, in Würfel geschnitten
- 6 Scheiben Toastbrot ungetoasted, in 2x2 cm Würfel geschnitten
- 3 EL getrockneter Thymian
- 2 Stück braune Zwiebeln geschält, in feine Würfel geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch geschält, in feine Würfel geschnitten
- Innereien (bis auf den Schlund), z.B. Leber, Herz, Magen gewaschen, getrocknet, in Würfel geschnitten
- 1 TL Salz "Fleur de Sel"
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sauce
- 500 ml Rotwein
- 800 ml Gänsefond z.B. von "Lacroix"
- 1,5 EL selbstgemachte Gemüsepaste
- 3-4 TL Speisestärke z.B. "Mondamin"
- Salz "Fleur de Sel"
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- n.B. vorgegarte Maronen
weitere Beilagen
- n.B Rotkohl, Knödel, Salzkartoffeln, Herzoginkartoffeln, Bratäpfel mit Marzipanhaube, halbe Birnen aus der Dose mit Preiselbeeren gefüllt.
Anleitungen
Gans vorbereiten :
- Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Backrost mit Backpapier belegen und auf mittlerer Schiene einschieben. Darauf achten, dass das Bachpapier für die Temperatur geeignet ist.
- Den Beutel mit den Innereien aus der Gans entnehmen und zur Seite legen.
- Die Gans innen uns außen unter fliesendem, kaltem Wasser abwaschen. Danach gut mit Küchenpapiertüchern trocken tupfen. Eventuell noch einzelne Federkiele herausziehen und entfernen.
- Die saubere Gans von innen und außen gut mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Zur Seite stellen.
Füllung vorbereiten :
- Die Innereien der Gans (bis auf den Schlund, der kommt später ins Gemüsebett) waschen und trockentupfen. In kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.
- Toastbrot in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. In die Schüssel geben.
- Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In die Schüssel geben.
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In die Schüssel geben.
- Thymian, Salz und Pfeffer zufügen. Mit den Händen alles zu einer Masse verkneten und zur Seite stellen.
Gemüsebett vorbereiten :
- Eine große Bratreine oder Bräter bereitstellen. Groß genug, dass die Gans komplett hineinpasst. Nichts darf überstehen.
- Die Selleriestangen waschen, trocknen und die dünnen Fäden abziehen. Mit etwas Abstand in die Bratreine legen.
- Möhren waschen, trocknen, schälen und zwischen den Selleriestangen verteilen.Es soll ein "Gitter" entstehen, auf dem die Gans später liegt.
- Zwiebeln schälen und vierteln, in der Bratreine verteilen.
- Knoblauch schälen und halbieren, in der Bratreine verteilen.
- Den Gänseschlund teilen und zum Gemüse in die Bratreine legen.
- Gewaschene und getrocknete Thymianzweige und eingerissene Lorbeerblätter zufügen.
Gans zubereiten :
- Die vorbereitete Füllung mit den Händen im Inneren der Gans verteilen. Die gesamte Füllung passt dort rein !
- Die Hautlappen am Bürzel nehmen und mit Zahnstochern zusammenstecken und verschließen.
- Falls nötig die Flügel und Beine mit Küchengarn zusammenbinden, damit diese später beim Braten nicht über den Rand der Bratreine stehen. Dort würde ansonsten Fett heruntertropfen und den Backofen verschmutzen.
- Die Gans mit der Brust nach unten auf das vorbereitete Gemüsebett in die Bratreine legen.
- Die Bratreine mit der Gans nun auf das vorbereitete Backrost stellen und für 90 Minuten braten. Nach 30 Minuten zum ersten Mal den Ofen öffnen und die Gans mit dem eigenen Saft, der sich unten in der Bratreine sammelt, bepinseln oder mit einem Löffel übergießen.
- Nach weiteren 30 Minuten zum zweiten Mal wiederholen.
- Nach weiteren 30 Minuten zum dritten Mal wiederholen. Danach die Temperatur auf 80°C reduzieren und für weitere 7 - 8 Stunden im Backofen lassen. Am besten über Nacht - siehe Zeitplan im Blogbeitrag.
- (Am nächsten Morgen) Ofen ausschalten. Bratreine und Backrost herausnehmen.
- Das Backrost auf die Fettpfanne vom Backofen legen. Die Gans aus der Bratreine nehmen, umdrehen und jetzt mit der Brust nach oben auf das Backrost legen.
- Die Gans mit Fettpfanne und Backrost zurück in den Ofen schieben auf mittlerer Ebene. Der Ofen bleibt aus!
- Erst 30 Minuten vor dem Servieren wird die Gans noch einmal mit ihrem Fett bepinselt und der Ofen wieder auf 180°C Ober-/Unterhitze eingeschaltet.
Sauce zubereiten :
- Aus der Bratreine die groben Gemüsestücke und Kräuterzweige nehmen und auf einem tiefen Teller zur Seite stellen.
- Ein feines, großes Sieb über einen entsprechend großen Topf legen. Den Inhalt aus der Bratreine durch das Sieb in den Topf abschütten. Das aufgefangene Gemüse im Sieb abtropfen lassen.Die aufgefangene Flüssigkeit im Topf unbedingt aufbewahren !
- Einen weiteren Topf nehmen und das Sieb mit dem abgetropften Gemüse darüberstellen. Mit Hilfe von einem Löffel oder einem Stößel das weiche Gemüse durch das Sieb passieren und in dem Topf auffangen. Darauf achten, dass auch das passierte Gemüse an der Außenseite des Siebes mit abgestrichen wird.Die zur Seite gelegten grobe Gemüsestücke entsprechend auch so verarbeiten. Sollte sich hier auch noch Flüssigkeit angesammelt haben, diese entsprechend in den Topf mit dem Sud geben.
- Den im Sieb verbleibenden Gemüserest entweder entsorgen oder für Haustiere verwenden. Siehe Tipp im Blogbeitrag !
- Nun muss die Flüssigkeit aus dem ersten Topf in Fett und Fleisch-/Gemüsesud getrennt werden. Hierbei ist ein Fettkännchen hilfreich.Portionsweise mit einer Schöpfkelle etwas Flüssigkeit in das Fettkännchen geben.Das gelbliche Fett setzt sich oben ab, darunter ist der dunkle Fleisch-/Gemüse Fond.Den ersten gelblichen Schluck in ein neues, sauberes Gefäß geben. Den dunklen Saft in den Topf zum passierten Gemüse geben. Den folgenden gelben Fettanteil wieder in den Behälter für Fett gießen.(Ein paar EL vom Fett zur Seite stellen, um die Gans vor dem Erwärmen nochmal damit zu bestreichen.)
- So weiter machen, bis alles getrennt wurde.Das Fett ist nun ein sehr aromatischer Gänseschmalz. Viele schätzen ihn wegen seines typischen Geschmacks zum Anbraten und zum Verfeinern von winterlichen Gerichten wie z.B. Rotkohl sowie auf einer Scheibe rustikalem Bauernbrot mit einer Prise Salz. In kleinen Schraubverschlussgläsern abgefüllt ist es nettes "Geschenk aus der Küche".
- Den Topf mit dem entfetteten Sud und dem passierten Gemüse mit Rotwein und Gänsefond auffüllen und zum Kochen bringen.Gemüsepaste einrühren.
- In einem Glas die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und zur Sauce geben. Aufkochen lassen und unter Rühren etwas köcheln lassen. Die Sauce dickt dadurch an. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.Nach Belieben vorgegarte Maronen hineingeben und erwärmen.Bis zur Verwendung zur Seite stellen. Erst wenn die Gans im Ofen wieder aufgewärmt wird, die Sauce auch nochmal im Topf erwärmen - aber nicht mehr kochen lassen. Sie würde ansonsten wieder dünnflüssig.
- Nach Belieben weitere Beilagen vorbereiten.
Notizen
Ursprünglich inspiriert von diesem Rezept.