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Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Titelbild

Gänsebraten - stressfrei mit Niedrigtemperatur - lässt sich gut vorbereiten

Eine ganze knusprige Gans stressfrei mit Hilfe von Niedrigtemperatur zubereiten und gleichzeitig eine Grundlage für die aromatische dunkle Bratensauce erhalten.
Perfekt für eine Martinsgans oder Weihnachtsgans.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 8 Stunden
Ferigstellung 1 Stunde
Gesamtzeit 10 Stunden
Gericht Hauptgericht
Küche Deutschland
Portionen 4 Personen

Kochutensilien

  • Backofen, Bratreine, Töpfe, Sieb, Fettkännchen, Schüssel, Zahnstocher, Silikonpinsel, Backofen-Fettpfanne

Zutaten
  

Geflügel

  • 1 große Gans, küchenfertig ca. 4,5 - 5 KG, frisch, Innereien extra verpackt gewaschen, getrocknet
  • Salz, Pfeffer

Gemüsebett

  • 4 Stangen Staudensellerie geputzt, Fäden abgezogen
  • 5 Stück Möhren geputzt, geschält
  • 3 Stück braune Zwiebeln geschält, geviertelt
  • 4 Zehen Knoblauch geschält, halbiert
  • 1 Bund frischer Thymian gewaschen, abgetrocknet
  • 3 Lorbeerblätter leicht eingerissen

Füllung

  • 2 große Äpfel geschält, entkernt, in Würfel geschnitten
  • 6 Scheiben Toastbrot ungetoasted, in 2x2 cm Würfel geschnitten
  • 3 EL getrockneter Thymian
  • 2 Stück braune Zwiebeln geschält, in feine Würfel geschnitten
  • 2 Zehen Knoblauch geschält, in feine Würfel geschnitten
  • Innereien (bis auf den Schlund), z.B. Leber, Herz, Magen gewaschen, getrocknet, in Würfel geschnitten
  • 1 TL Salz "Fleur de Sel"
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Sauce

  • 500 ml Rotwein
  • 800 ml Gänsefond z.B. von "Lacroix"
  • 1,5 EL selbstgemachte Gemüsepaste
  • 3-4 TL Speisestärke z.B. "Mondamin"
  • Salz "Fleur de Sel"
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • n.B. vorgegarte Maronen

weitere Beilagen

  • n.B Rotkohl, Knödel, Salzkartoffeln, Herzoginkartoffeln, Bratäpfel mit Marzipanhaube, halbe Birnen aus der Dose mit Preiselbeeren gefüllt.

Anleitungen
 

Gans vorbereiten :

  • Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, das Backrost mit Backpapier belegen und auf mittlerer Schiene einschieben. Darauf achten, dass das Bachpapier für die Temperatur geeignet ist.
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Backofen vorbereiten
  • Den Beutel mit den Innereien aus der Gans entnehmen und zur Seite legen.
  • Die Gans innen und außen unter fliesendem, kaltem Wasser abwaschen. Danach gut mit Küchenpapiertüchern trocken tupfen. Eventuell noch einzelne Federkiele herausziehen und entfernen.
  • Die saubere Gans von innen und außen gut mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Zur Seite stellen.
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Gans vorbereiten 1.Schritt

Füllung vorbereiten :

  • Die Innereien der Gans (bis auf den Schlund, der kommt später ins Gemüsebett) waschen und trockentupfen. In kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.
  • Toastbrot in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden. In die Schüssel geben.
  • Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In die Schüssel geben.
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. In die Schüssel geben.
  • Thymian, Salz und Pfeffer zufügen. Mit den Händen alles zu einer Masse verkneten und zur Seite stellen.
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Füllung vorbereiten

Gemüsebett vorbereiten :

  • Eine große Bratreine oder Bräter bereitstellen. Groß genug, dass die Gans komplett hineinpasst. Nichts darf überstehen.
  • Die Selleriestangen waschen, trocknen und die dünnen Fäden abziehen. Mit etwas Abstand in die Bratreine legen.
  • Möhren waschen, trocknen, schälen und zwischen den Selleriestangen verteilen.
    Es soll ein "Gitter" entstehen, auf dem die Gans später liegt.
  • Zwiebeln schälen und vierteln, in der Bratreine verteilen.
  • Knoblauch schälen und halbieren, in der Bratreine verteilen.
  • Den Gänseschlund teilen und zum Gemüse in die Bratreine legen.
  • Gewaschene und getrocknete Thymianzweige und eingerissene Lorbeerblätter zufügen.
    Bild zeigt Rezept Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Bratreine vorbereiten und mit Gemüse füllen

Gans zubereiten :

  • Die vorbereitete Füllung mit den Händen im Inneren der Gans verteilen. Die gesamte Füllung passt dort rein !
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Gans vorbereiten 2. Schritt füllen
  • Die Hautlappen am Bürzel nehmen und mit Zahnstochern zusammenstecken und verschließen.
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Gans vorbereiten 3. Schritt - verschließen
  • Falls nötig die Flügel und Beine mit Küchengarn zusammenbinden, damit diese später beim Braten nicht über den Rand der Bratreine stehen. Dort würde ansonsten Fett heruntertropfen und den Backofen verschmutzen.
  • Die Gans mit der Brust nach unten auf das vorbereitete Gemüsebett in die Bratreine legen.
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Gans vorbereiten 4. Schritt - mit Brust nach unten auf das Gemüsebett legen
  • Die Bratreine mit der Gans nun auf das vorbereitete Backrost stellen und für 90 Minuten braten. Nach 30 Minuten zum ersten Mal den Ofen öffnen und die Gans mit dem eigenen Saft, der sich unten in der Bratreine sammelt, bepinseln oder mit einem Löffel übergießen.
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Gans in den vorgeheizten Ofen schieben
  • Nach weiteren 30 Minuten zum zweiten Mal wiederholen.
  • Nach weiteren 30 Minuten zum dritten Mal wiederholen.
    Danach die Temperatur auf 80°C reduzieren und für weitere 7 - 8 Stunden im Backofen lassen.
    Am besten über Nacht - siehe Zeitplan im Blogbeitrag.
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Gans 3 mal nach jeweils 30 Minuten mit eigenem Saft und Fett übergießen
  • (Am nächsten Morgen) Ofen ausschalten. Bratreine und Backrost herausnehmen.
  • Das Backrost auf die Fettpfanne vom Backofen legen. Die Gans aus der Bratreine nehmen, umdrehen und jetzt mit der Brust nach oben auf das Backrost legen.
  • Die Gans mit Fettpfanne und Backrost zurück in den Ofen schieben auf mittlerer Ebene. Der Ofen bleibt aus!
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Gans aus dem Ofen nehmen und mit Brust nach oben auf Rost setzen
  • Erst 30 Minuten vor dem Servieren wird die Gans noch einmal mit ihrem Fett bepinselt und der Ofen wieder auf 180°C Ober-/Unterhitze eingeschaltet.

Sauce zubereiten :

  • Aus der Bratreine die groben Gemüsestücke und Kräuterzweige nehmen und auf einem tiefen Teller zur Seite stellen.
  • Ein feines, großes Sieb über einen entsprechend großen Topf legen. Den Inhalt aus der Bratreine durch das Sieb in den Topf abschütten. Das aufgefangene Gemüse im Sieb abtropfen lassen.
    Die aufgefangene Flüssigkeit im Topf unbedingt aufbewahren !
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Sud, Fett und Gemüse aus der Bratreine nehmen
  • Einen weiteren Topf nehmen und das Sieb mit dem abgetropften Gemüse darüberstellen. Mit Hilfe von einem Löffel oder einem Stößel das weiche Gemüse durch das Sieb passieren und in dem Topf auffangen. Darauf achten, dass auch das passierte Gemüse an der Außenseite des Siebes mit abgestrichen wird.
    Die zur Seite gelegten grobe Gemüsestücke entsprechend auch so verarbeiten. Sollte sich hier auch noch Flüssigkeit angesammelt haben, diese entsprechend in den Topf mit dem Sud geben.
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - abgetropftes Gemüse passieren
  • Den im Sieb verbleibenden Gemüserest entweder entsorgen oder für Haustiere verwenden. Siehe Tipp im Blogbeitrag !
  • Nun muss die Flüssigkeit aus dem ersten Topf in Fett und Fleisch-/Gemüsesud getrennt werden. Hierbei ist ein Fettkännchen hilfreich.
    Portionsweise mit einer Schöpfkelle etwas Flüssigkeit in das Fettkännchen geben.
    Das gelbliche Fett setzt sich oben ab, darunter ist der dunkle Fleisch-/Gemüse Fond.
    Den ersten gelblichen Schluck in ein neues, sauberes Gefäß geben. Den dunklen Saft in den Topf zum passierten Gemüse geben. Den folgenden gelben Fettanteil wieder in den Behälter für Fett gießen.
    (Ein paar EL vom Fett zur Seite stellen, um die Gans vor dem Erwärmen nochmal damit zu bestreichen.)
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Fleisch-und Gemüsesud von Gänsefett trennen
  • So weiter machen, bis alles getrennt wurde.
    Das Fett ist nun ein sehr aromatischer Gänseschmalz. Viele schätzen ihn wegen seines typischen Geschmacks zum Anbraten und zum Verfeinern von winterlichen Gerichten wie z.B. Rotkohl sowie auf einer Scheibe rustikalem Bauernbrot mit einer Prise Salz. In kleinen Schraubverschlussgläsern abgefüllt ist es nettes "Geschenk aus der Küche".
    Bild zeigt Rezept knuspriger Gänsebraten mit Niedrigtemperatur zubereitet - Gänsefett Gänseschmalz abfüllen und verschließen - Geschenk aus der Küche
  • Den Topf mit dem entfetteten Sud und dem passierten Gemüse mit Rotwein und Gänsefond auffüllen und zum Kochen bringen.
    Gemüsepaste einrühren.
  • In einem Glas die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und zur Sauce geben. Aufkochen lassen und unter Rühren etwas köcheln lassen. Die Sauce dickt dadurch an. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
    Nach Belieben vorgegarte Maronen hineingeben und erwärmen.
    Bis zur Verwendung zur Seite stellen. Erst wenn die Gans im Ofen wieder aufgewärmt wird, die Sauce auch nochmal im Topf erwärmen - aber nicht mehr kochen lassen. Sie würde ansonsten wieder dünnflüssig.
  • Nach Belieben weitere Beilagen vorbereiten.

Notizen

Weitere  hilfreiche Tipps, einen empfohlenen Zeitplan und eine bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung gibt es im Blogbeitrag.
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Keyword Braten, festlich, Weihnachten